製作乳酪所用的麵粉為高筋麵粉，高筋麵粉和普通麵粉的區別主要體現在蛋白質含量、形態以及作用等方面。
蛋白質含量不同：製作乳酪的高筋麵粉，蛋白質含量在11.5%以上，而市面上售賣的普通麵粉一般指的是中筋麵粉，蛋白質含量則在8.5%以上。
形態不同：高筋麵粉顏色較深，較為光滑，手抓時不易成團狀，由於蛋白質含量高，所以麵粉的柔韌性比較強，而普通麵粉顏色為乳白色，介於高筋麵粉和低筋麵粉之間，韌性和黏度比較均衡。
作用不同：高筋麵粉中的麵筋具有較大的水化能力，常用來製作具有彈性和嚼感的麵包、麵條等，而普通麵粉屬於適用範圍最廣的麵粉種類，常用來製作包子、餃子和饅頭等。
