1.先說水的方面,有冷水和熱水和麵,熱水稱燙麵一般適合做餃子、鍋貼或者燒麥,冷水或者溫水和麵麵粉蛋白質不被破壞,麵糰有較強的筋性,適合做烙餅、麵條、疙瘩湯等,所以蕎麵麵條用冷水和麵,水要分次加,加加兩三次,面和水比例一般是2:1 ,季節不同適當加減。
2.再說加什麼,俗話說”鹼是骨頭,鹽是筋”, 和麵水裡加鹽增加韌勁,加雞蛋也是增加韌度，蕎麥麵有些散不凝聚,加雞蛋營養豐富。加麵粉,增加蕎麥麵粘合度,防止煮散,麵粉和蕎麥麵比例2:1最好。否則麵條容易斷,影響口感。
3.醒面,這個環節很重要，一般20-30分鐘， 經過醒面 ,面和水高度融合,面更勁道。
