飽和脂肪酸分子結構中不含雙鍵。脂肪酸是具有長鏈烴的羧酸，分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸，其碳氫鏈有一個不飽和鍵不飽和脂肪酸。多不飽和脂肪酸，其碳氫鏈有二個或二個以上不飽和鍵物中最豐富的脂肪酸含16或18個碳原子，如棕櫚酸、油酸、亞油酸。自然界中飽和脂肪酸很少以遊離形式存在，通常以（甲）酯或與甘油酯的形式存在。
飽和脂肪酸是含飽和鍵的脂肪酸。膳食中飽和脂肪酸多存在於動物脂肪及乳脂中，這些食物也富含膽固醇。
飽和脂肪酸攝入量過高是導致血膽固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白膽固醇升高的主要原因，繼發引起動脈管腔狹窄，形成動脈粥樣硬化，增加患冠心病的風險。故進食較多的飽和脂肪酸也必然進食較多的膽固醇。
實驗研究發現，進食大量飽和脂肪酸會使膽固醇合成增加，植物中富含飽和脂肪酸的有椰子油、棉籽油和可可油。
單不飽和脂肪酸,多不飽和脂肪酸,飽和脂肪酸的區別
區別：
1、雙鍵含有數量不同
雙鍵是共價鍵的一種，共價鍵，就意味着共用電子對的存在。簡單的説，就是這一對電子，由鍵的兩方各出一個，彼此共用。因此，一個共價鍵就可以填補一個最外層電子的空額。
單不飽和脂肪酸是指含有1個雙鍵的脂肪酸。
多不飽和脂肪酸（PUFA）指含有兩個或兩個以上雙鍵且碳鏈長度為18～22個碳原子的直鏈脂肪酸。
飽和脂肪酸不含不飽和雙鍵。
2、種類不同
飽和脂肪酸一般較多見的有辛酸、癸酸、月桂酸、豆蔻酸、軟脂酸、硬脂酸、花生酸等。此類脂肪酸多含於牛、羊、豬等動物的脂肪中，有少數植物如椰子油、可可油、棕櫚油等中也多含此類脂肪酸。
食物脂肪中，單不飽和脂肪酸有油酸等。
多不飽和脂肪酸有亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。
人體不能合成亞油酸和亞麻酸，必須從膳食中補充。根據雙鍵的位置及功能又將多不飽和脂肪酸分為ω-6系列和ω-3系列。亞油酸和花生四烯酸屬ω-6系列，亞麻酸、DHA、EPA屬ω-3系列。
3、化學性質不同
不同於飽和脂肪，多種不飽和脂肪在室温中是呈液態狀態的，而且當冷藏或冷凍時仍然是液體的。單不飽和脂肪，比如在橄欖油中所發現的，在室温下為液體，但當冷藏時就會硬化。
4、穩定性不同
飽和脂肪酸由於沒有不飽和鍵，所以很穩定，不容易被氧化；不飽和脂肪酸，尤其是多不飽和脂肪酸由於不飽和鍵增多，所以不穩定，容易被脂質過氧化反應。
擴展資料
飽和脂肪酸( SFA )是含飽和鍵的脂肪酸。膳食中飽和脂肪酸多存在於動物脂肪及乳脂中，這些食物也富含膽固醇。飽和脂肪酸攝入量過高是導致血膽固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）升高的主要原因，繼發引起動脈管腔狹窄，形成動脈粥樣硬化，增加患冠心病的風險。
故進食較多的飽和脂肪酸也必然進食較多的膽固醇。實驗研究發現，進食大量飽和脂肪酸後肝臟的 3-羥基-3- 甲基戊二酰輔酶 A( HMG-CoA )還原酶的活性增高，使膽固醇合成增加，植物中富含飽和脂肪酸的有椰子油、棉籽油和可可油。
膳食中不飽和脂肪酸不足時，易產生下列病症：
1、血中低密度脂蛋白和低密度膽固醇增加，產生動脈粥樣硬化，誘發心腦血管病。
2、ω-3不飽和脂肪酸是大腦和腦神經的重要營養成份，攝入不足將影響記憶力和思維力，對嬰幼兒將影響智力發育，對老年人將產生老年痴呆症。
3、膳食中過多時，干擾人體對生長因子、細胞質、脂蛋白的合成，特別是ω-6系列不飽和脂肪酸過多將干擾人體對ω-3不飽和脂肪酸的利用，易誘發腫瘤。
參考資料百度百科-不飽和脂肪酸
百度百科-飽和脂肪酸
飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的區別
不飽和脂肪酸好。
飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸一般不飽和脂肪酸對人體的益處多一些。飽和脂肪酸主要來自動物脂肪和乳製品，如豬油、黃油、黃油等。不飽和脂肪酸主要來自植物油，如亞麻籽油、橄欖油和玉米油。
飽和脂肪也是人體所需的一種營養素，但人體的需求量並不多。不飽和脂肪酸是構成人體脂肪的一種脂肪酸，是人體必需的脂肪酸。不飽和脂肪酸能維持細胞膜的相對流動性，保證細胞的正常生理功能。
酯化膽固醇，降低血液中的膽固醇和甘油三酯。合成人體亞油酸和亞麻酸，可降低血液黏度，改善血液微循環。不飽和脂肪酸攝入不能過量，會引發肥胖，造成血脂升高等。
用名詞解釋飽和脂肪酸
名詞解釋:
1在弱電解質溶液中加入與該電解質具有相同離子的強電解質,會使該電解質的電離度下降,這種現象叫做同離子效應。
2 具有緩衝作用的溶液叫緩衝溶液。
3 把小分子和離子所產生的滲透壓叫做晶體滲透壓,把大分子所產生的滲透壓叫做膠體滲透壓。
4 凡滲透壓在275-310mOsm/L範圍內的溶液均為等滲溶液。
5 構造異構是指分子中由於原子或官能團相互連接的方式或次序不同而產生的同分異構現象,如前述的酮式-烯醇式互變異構等。立體異構是指分子的構造相同,但分子中的原子在空間的排列的方式不同而引起的同分異構現象,如前述的順反異構。對映異構是立體異構中的又一類,表現在各個對應異構體在平面偏振光的作用不同。
6 由於分子中雙鍵受到限制而不能自由旋轉,使受限制碳原子連接的原子或原子團在空間排列不同而產生的同分異構現象,叫做順反異構。
7 能使偏振光的振動面發生偏轉的物質具有旋光性,叫做旋光性物質,如某種乳酸及葡萄糖的溶液。
8 手性碳原子是將連有四個不同基團的飽和碳原子,具有旋光性,如葡萄糖果糖乳酸。
9 單糖是不能被水解成更小分子的糖,如葡萄糖和核糖。寡糖(低聚糖)是水解後產生2-10個單糖。最常見的寡糖是水解後能產生2分子單糖的雙糖,如乳糖和蔗糖。完全水解後產生10個以上單糖的稱為多糖。
10 脂肪酸中的碳原子之間都以單鍵相連的稱為飽和脂肪酸。脂肪酸中碳原子之間含有雙鍵的稱為不飽和脂肪酸,只含有一個碳-碳雙鍵的脂肪酸為單不飽和脂肪酸,含有兩個及兩個以上碳-碳雙鍵的為多不飽和脂肪酸。
11蛋白質在某些理化因素的作用下,使特定的空間結構遭到破壞,從而導致其理化性質的改變和生物學活性的喪失,這種現象稱為蛋白質變性。
飽和脂肪酸是什麼
問題一：什麼叫飽和脂肪酸在脂肪這類營養物質的家族裏，有很多成員，它們的不同只是由於組成脂肪的脂肪酸種類的不同。從物質分子的化學結構看，脂肪是甘油和脂肪酸的化合物。脂肪酸的種類也是很多的，從多個分類角度看，有短鏈的和長鏈的，有飽和的和不飽和的，有直鏈的和非直鏈的，有動物性的和植物性的等等。多不飽和脂肪酸就是脂肪酸中的不飽和的直鏈脂肪酸裏的一大類別。
所謂多不飽和脂肪酸，就是指含有2個或2個以上雙鍵且碳鏈長18～22個碳原子的直鏈脂肪酸。多不飽和脂肪酸也含有較多的種類，最為常見如，花生四烯酸、油酸、亞油酸、亞麻酸等。其中，花生四烯酸、亞油酸、亞麻酸等，還是人體的必需脂肪酸。所謂“必需”即是指這些脂肪酸在人體內不能合成，必須由食物供給，而且為人體生理所必需。這些必需脂肪酸在人體內可以進步衍化生成高度不飽和脂肪酸(即含有雙鍵以上的不飽和鍵)，其在人體內具有多方面的生理功能。
隨着人們對多不飽和脂肪酸研究的不斷深入，近年來，在功能性食品的研發領域裏，也對其產生了極大的興趣，而且也取得了不小進展。
多不飽和脂肪酸在人體中有哪些重要作用
多不飽和脂肪酸在人體生理中起着重要的作用。比如是細胞的組成部分，參與磷脂的合成(磷脂是構成生物膜的重要成分)，與類脂的代謝有密切關係，對膽固醇代謝也有重要作用。
多不飽和脂肪酸在防治常見疾病方面，也有了一些確定性的研究結論。(1)防治心腦血管疾病。這主要是因為多不飽和脂肪酸在體內可降低血清膽固醇水平，可轉化成具有擴張血管作用，保持血管收縮平衡的前列腺素，可一定程度的修復損傷的血管內壁，從而起到了抑制和防止血栓形成的作用。根據國外最近的流行病學和臨牀實驗數據表明，多不飽和脂肪酸的攝入量與冠心病的發病率和恢復期患者的死亡率呈負相關。(2)抗癌。有些多不飽和脂肪酸有較好的抗癌作用。主要原因是減少癌變促進物質的生成，降低癌細胞合成所需要的膽固醇數量，提高機體免疫力等。(3)免疫調節。花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等多不飽和脂肪酸，能夠降低促炎因子的生成，調節膜的流動性，調節細胞信號的傳導途徑，調節與細胞因子生成、脂肪酸氧化脂蛋白組裝等有關的基因表達。另外，多不飽和脂肪酸還能防止皮膚老化，延緩衰老抗過敏反應以及防止毛髮脱落，促進毛髮生長等作用。動物實驗證明，缺乏多不飽和脂肪酸，實驗動物會生長遲緩，體、尾部出現鱗樣皮炎。用亞油酸治療嬰兒皮膚濕疹或皮炎療效是很明顯的。
多不飽和脂肪酸獲得的食物途徑有哪些
多不飽和脂肪酸的食物來源很廣泛，在日常食用的各種植物油中有較多的含量。在大豆油、棉子油、菜子油、葵花子油、花生油等食用油脂中含有較多的亞油酸和一定量的亞麻酸。另外一些用花生、芝麻、核桃、杏仁、玉米、大豆等為主料製作的食品，也可以作為獲得途徑。但是，二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸則在一般陸生植物性油脂中幾乎沒有，但在海藻類和海產魚中含量較多，可作為重要來源。在海產魚油中還含有一定數量的花生四烯酸，但不及二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸含量高。
以上提到的這些食物或食用油脂，都是我們獲得多不飽和脂肪酸的重要途徑。最後，值得提醒的是，一般而言，多不飽和脂肪酸的性質比較活潑，不穩定，很容易在空氣中氧化變質，甚至產生有毒物質，失去應有的營養和保健價值。所以在攝入或補充時，應注意在膳食中增加富含維生素E維生素C、卵磷脂、黃酮類、茶多酚的食物，如綠色蔬菜、酸性水果、綠茶製品、蛋類等。因為這些物質都是抗氧化劑或助劑，和多不飽和脂肪酸同時攝入，可保護多不飽和脂肪酸免於被氧化。還有點需要指出的是，根據合理營養的觀點，飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的......>>
問題二：不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸有什麼區別？哪個對身體有利於健康？簡單地説，飽和脂肪酸就是硬脂酸（十八烷酸）、軟脂酸（十六烷酸）為主的脂肪酸，這兩種脂肪酸在常温下都是白色固體狀。因此，飽和脂肪酸含量高的油脂也是白色固體狀，比如牛油、羊油和豬油，都是含有大量飽和脂肪酸的油脂。
不飽和脂肪酸就是含有油酸（十八碳烯酸）、亞油酸（十八碳二烯酸）、亞麻酸（十八碳三烯酸）的脂肪酸。這些不飽和脂肪酸常温下都是液體透明狀，所以，富含這些不飽和脂肪酸的油脂，比如各種植物油（菜籽油、茶籽油、大豆油、橄欖油），常温下也都是透明液體狀。
當然不飽和脂肪酸含量高的植物油對身體更健康些，能夠軟化血管、疏通血栓。當然，事物都是二重性的，飽和脂肪酸也不是完全有害，正確的做法是兩者都要兼顧，不能偏重。當然，如果本身就有高血壓、高血脂的患者，肯定應該以不飽和脂肪酸的植物油為主！
問題三：飽和脂肪酸是什麼意思結構中含有不飽和結構的，如C=C雙鍵的，就叫不飽和脂肪酸
完全飽和的，就叫飽和脂肪酸
問題四：什麼是不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸脂肪是由一個甘油分子支架和連接在其支架上的三個分子的脂肪酸組成，其中甘油的分子結構比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻各不相同，因此脂肪的性能和作用主要取決於脂肪酸。
脂肪酸是脂肪分子的基本單位，而每一種脂肪酸在結構上則有很大的差異，根據其結構不同可分為三大類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。
（一）飽和脂肪酸
飽和脂肪酸的主要來源是家畜肉和乳類的脂肪，還有熱帶植物油（如棕櫚油、椰子油等），其主要作用是為人體提供能量。它可以增加人體內的膽固醇和中性脂肪；但如果飽和脂肪攝入不足，會使人的血管變脆，易引發腦出血、貧血、易患肺結核和神經障礙等疾病。單不飽和脂肪酸
（二）單不飽和脂肪酸
單不飽和脂肪酸主要是油酸，含單不飽和脂肪酸較多的油品為：橄欖油、芥花籽油、花生油等。它具有降低壞的膽固醇(LDL)，提高好的膽固醇(HDL)比例的功效，所以，單不飽和脂肪酸具有預防動脈硬化的作用。
（三）多不飽和脂肪酸
多不飽和脂肪酸雖然有降低膽固醇的效果，但它不管膽固醇好壞都一起降，且穩定性差，不適合加熱，在加熱過程中容易氧化形成自由基，加速細胞老化及癌症的產生。
多不飽和脂肪酸主要是亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等；其中亞油酸、亞麻酸為必需脂肪酸。含多不飽和脂肪酸較多的油有：玉米油、黃豆油、葵花油等等。
1.亞油酸的作用
亞油酸是人體必需脂肪酸，它具有預防膽固醇過高、改善高血壓、預防心肌梗死、預防膽固醇造成的膽結石和動脈硬化的作用。
但是，如果亞油酸攝取過多時，會引起過敏、衰老等病症，還會抑制免疫力、減弱人體的抵抗力，大量攝取時還會引發癌症。
表3-3 富含亞油酸的食物（克/100克）
名 稱
亞油酸含量
名 稱
亞油酸含量
紅花油
72.3
葵花籽油
65.8
棉籽油
53.5
大豆油
49.3
玉米油
47.1
芝麻油
42.0
胡桃
41.2
花生油
34.0
2.α-亞麻酸的作用
α-亞麻酸也是人體必需脂肪酸，它的作用主要是：合成EPA、DHA，降解血栓，使血流順暢，可使血壓降低；抑制癌變的發生，消除亞油酸攝取過量病症。同時還具有改善過敏性皮炎、花粉症、氣管哮喘等病症。
但是，α-亞麻酸攝取過量時雖然無特別的副作用，但作為脂肪成分，則會導致能量過剩。
表3-4 富含α亞麻酸的食物（克/100克）
名 稱
α亞麻酸含量
名 稱
α亞麻酸含量
紫蘇油
56.76
亞麻籽油
56
大麻籽油
35
黑加侖籽油
22
月見草油
9
大豆油
9
紅花油
3
3.花生四烯酸的作用
花生四烯酸是半必需脂肪酸，在人體內只能少量合成。它在人體內具有調節免疫系統、改善預防全身的多種病症的作用，保護肝細胞、促進消化道運動、促進胎兒和嬰兒正常發育的作用；在食用花生四烯酸時一定要注意不可過量，如花生四烯酸具有降低血壓的作用，但攝取過量時會引起血壓升高；抑制血液凝固，過量時會促進血液凝固；改善過敏症狀，但過量時會引發過敏。
（四）不飽和脂肪酸的生理功能
保證細胞的正常生理功能。
降低血液中膽固醇和甘油三酯。
是合成人體內前列腺素所必需。
降低血液粘稠度，改善血液微循環。
提高腦細胞的活性，增強記憶力和思維能力。
（五）膳食中不飽和脂肪酸不足時，對人體會產生什麼樣的影響？
血中低密度脂蛋白膽固醇增加，產生動脈粥樣硬化，誘發心腦血管病。
ω-3不飽和脂肪酸是大腦和腦神經的重......>>
問題五：飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的區別和危害脂肪酸是脂肪的主要組成部分，與維生素、氨基酸一樣是人體最重要的營養素之一。在生物學上脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸又分為多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸，它們在人體中各自發揮出不同的作用。 每人每日油脂攝取量只能佔每日食物總熱量的二成（每天的用油量控制在15至30毫升），每人每天要吃齊這三種脂肪酸，不能偏好任一油類，否則油脂攝取失衡，會形成疾病。每日單元不飽和脂肪酸的攝食量要佔一成，多元不飽和脂肪酸要佔一成，而飽和脂肪酸要少於一成。 富含單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸組成的脂肪在室温下呈液態，大多為植物油，如花生油、玉米油、豆油、菜子油等。以飽和脂肪酸為主組成的脂肪在室温下呈固態，多為動物脂肪，如牛油、羊油、豬油等。但也有例外，如深海魚油雖然是動物脂肪，但它富含多不飽和脂肪酸。 動物油、椰子油和棕櫚油的主要成分是飽和脂肪酸，而多元不飽和脂肪酸的含量很低。 葵花油、粟米油、大豆等植物油和海洋魚類中含的脂肪多為多元不飽和脂肪酸。
問題六：不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸兩者有什麼區別呢？最佳答案:飽和脂肪酸(Saturated Fatty Acid，簡稱為SFA)當中沒有人體必需的脂肪酸。它們的分子是一條直線狀的，容易排列整齊，所以也就容易在室温下凝成固體狀態。富含飽和脂肪酸的油脂是牛羊油、黃油（奶油）、人造黃油（植物奶油）、起酥油、巧克力、椰子油、棕櫚油、豬油等。與豬牛羊肉相比，雞鴨的油脂當中，飽和脂肪酸比較少一點，所以室温下看起來是一種半融化的狀態。不飽和脂肪酸(UnsaturatedFatty Acid，簡稱為UFA)根據雙健個數的不同，分為單不飽和脂肪酸(MonoUnsaturatedFatty Acid，簡稱為MUFA)和多不飽和脂肪酸(PolyUnsaturatedFatty Acid，簡稱為PUFA)二種。在食物脂肪中，單不飽和脂肪酸有油酸，多不飽和脂肪酸是亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。人體不能合成亞油酸和亞麻酸，必須從膳食中補充。根據雙健的位置及功能又將多不飽和脂肪酸分為ω-6系列和ω-3系列。亞油酸和花生四烯酸屬ω-6系列，亞麻酸、DHA、EPA屬ω-3 系列。脂肪是由一個甘油分子支架和連接在其支架上的三個分子的脂肪酸組成，其中甘油的分子結構比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻各不相同，因此脂肪的性能和作用主要取決於脂肪酸。脂肪酸是脂肪分子的基本單位，而每一種脂肪酸在結構上則有很大的差異，根據其結構不同可分為三大類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。（一）飽和脂肪酸 飽和脂肪酸的主要來源是家畜肉和乳類的脂肪，還有熱帶植物油（如棕櫚油、椰子油等），其主要作用是為人體提供能量。它可以增加人體內的膽固醇和中性脂肪；但如果飽和脂肪攝入不足，會使人的血管變脆，易引發腦出血、貧血、易患肺結核和神經障礙等疾病。單不飽和脂肪酸（二）單不飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸主要是油酸，含單不飽和脂肪酸較多的油品為：橄欖油、芥花籽油、花生油等。它具有降低壞的膽固醇(ldl)，提高好的膽固醇(hdl)比例的功效，所以，單不飽和脂肪酸具有預防動脈硬化的作用。（三）多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸雖然有降低膽固醇的效果，但它不管膽固醇好壞都一起降，且穩定性差，不適合加熱，在加熱過程中容易氧化形成自由基，加速細胞老化及癌症的產生。多不飽和脂肪酸主要是亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等；其中亞油酸、亞麻酸為必需脂肪酸。含多不飽和脂肪酸較多的油有：玉米油、黃豆油、葵花油等等。 1.亞油酸的作用亞油酸是人體必需脂肪酸，它具有預防膽固醇過高、改善高血壓、預防心肌梗死、預防膽固醇造成的膽結石和動脈硬化的作用。但是，如果亞油酸攝取過多時，會引起過敏、衰老等病症，還會抑制免疫力、減弱人體的抵抗力，大量攝取時還會引發癌症。富含亞油酸的食物（克/100克）紅花油72.3 葵花籽油65.8 棉籽油53.5 大豆油49.3 玉米油47.1 芝麻油42.0 胡桃41.2 花生油34.02.α-亞麻酸的作用α-亞麻酸也是人體必需脂肪酸，它的作用主要是：合成epa、dha，降解血栓，使血流順暢，可使血壓降低；抑制癌變的發生，消除亞油酸攝取過量病症。同時還具有改善過敏性皮炎、花粉症、氣管哮喘等病症。但是，α-亞麻酸攝取過量時雖然無特別的副作用，但作為脂肪成分，則會導致能量過剩。富含α亞麻酸的食物（克/100克）紫蘇油56.76 亞麻籽油56 大麻籽油35 黑加侖籽油22 月見草油9 大豆油9 紅花油33.花生四烯酸的作用花生四烯酸是半必需脂肪酸，在人體內只能少量合成。它在人體內具有調節免疫系統、改善預防全身的多種病症的作用，保護肝細胞、......>>
問題七：不飽和脂肪酸是什麼不飽和脂肪酸是脂肪酸的一種，是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物。可分為單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸。單不飽和脂肪酸,在分子結構中僅有一個雙鍵；多不飽和脂肪酸,在分子結構中含兩個或兩個以上雙鍵。隨着營養科學的發展,發現雙鍵所在的位置影響脂肪酸的營養價值,因此現在又常按其雙鍵位置進行分類。雙鍵的位置可從脂肪酸分子結構的兩端第一個碳原子開始編號。目前常從脂肪酸 ,並以其第一個雙鍵出現的位置的不同分別稱為ω－3族、ω－6族、ω－9族等不飽和脂肪酸,這一種分類方法在營養學上更有實用意義。
ω中文名稱為歐米噶，
橄欖油、菜籽油、玉米油、花生油的單元不飽和脂肪酸含量較高，人體需要的三種脂肪酸中，以單元不飽和脂肪酸的需要量最大，玉米油、橄欖油可作這種脂肪酸的重要來源。
葵花油、粟米油油、大豆等植物油和海洋魚類中含的脂肪多為多元不飽和脂肪酸。多元不飽和脂肪酸是這些食用油的主要成份，其他兩種脂肪酸含量不多。三種脂肪酸中，多元不飽和脂肪酸最不穩定，在油炸、油炒或油煎的高温下，最容易被氧化變成毒油。而偏偏多元不飽和脂肪酸又是人體細胞膜的重要原料之一。在細胞膜內也有機會被氧化，被氧化後，細胞膜會喪失正常機能而使人生病。故即使不吃動物油而只吃植物油，吃得過量，也一樣會增加得大腸乳癌、直腸癌、攝護腺癌或其他疾病的機會。
脂肪酸裏的雙鍵是什麼
脂肪酸組成：
飽和脂肪酸(saturatedfattyacid)：不含有—C=C—雙鍵的脂肪酸。
不飽和脂肪酸(unsaturatedfattyacid)：至少含有—C=C—雙鍵的脂肪酸。
脂肪酸(fatty
acid)，是指一端含有一個羧基的長的脂肪族碳氫鏈，是有機物，通式是C(n)H(2n
1)COOH，低級的脂肪酸是無色液體，有刺激性氣味，高級的脂肪酸是蠟狀固體，無可明顯嗅到的氣味。脂肪酸是最簡單的一種脂，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。脂肪酸在有充足氧供給的情況下，可氧化分解為CO2和H2O，釋放大量能量，因此脂肪酸是機體主要能量來源之一。
