是指蛋白質在水解酶（protease,proteinase）的催化作用下水解過程的統稱。這一過程所形成的水解產物在人體內要比自由氨基酸和沒有水解的蛋白質更易於吸收。
是構成人體重要的物質，能夠提供能量，也是構成身體免疫系統、運動系統等重要的組成成分。
當身體缺乏蛋白質的時候，免疫系統會受到影響，比如常見的低蛋白血癥，抵抗力變差，人體可能出現浮腫。如果蛋白質攝入不足，會導致身體儲存的蛋白質消耗，肌肉是蛋白質儲存重要的器官，長期缺乏蛋白質患者會顯得消瘦、肌肉無力。蛋白質的水解就是利用化學方法對天然蛋白質進行水解，水解後的蛋白質其功能性質發生改變。目前，水解蛋白質的方法有三種，即酸水解、鹼水解和酶水解。
：酸水解一般是用鹽酸在沸騰的條件下水解，然後冷卻水解物，用碳酸鈉或氫氧化鈉中和至pH4.0～6.0，通常水解温度在100～120℃，加熱2～24h。其優點是水解效率高，不引起氨基酸的消旋作用，得到的是L-氨基酸，但是畜禽的限制性氨基酸色氨酸完全被破壞，水解物中有二氯丙醇和一氯丙二醇。且由於鹽酸腐蝕性強，要求水解設備必須有很強的抗腐蝕性能，所以酸水解法在生產中的應用受到了很大的限制。
：在鹼水解過程中，多數氨基酸受到不同程度的破壞，並且產生消旋現象，所以在生產中基本不採用此法。酶水解所需的條件則較温和，不產生消旋作用，也不破壞氨基酸，且水解時間短，產物顏色淺，容易控制水解的程度。常用於水解蛋白質的酶有木瓜蛋白酶、真菌蛋白酶、胰蛋白酶和胃蛋白酶等。
其中前三種酶在偏鹼性介質中有最大活性，而胃蛋白酶是一種酸性蛋白酶，一級結構類似於凝乳蛋白酶，水解蛋白質時的適宜pH為2左右。
