下水一般指動物內臟，或泛指除去肌肉以外的其他動物器官。因各地的風俗及飲食習慣不同，下水的具體所指範圍也有很大不同。所以驢下水就泛指驢的，心，肝，脾，肺，大腸等內臟器官。
而且在不同的飲食文化中，下水的地位也有巨大差異：有些文化中，動物肉以外的所有器官都在應拋棄的廢物之列；而另一些文化中，下水則可能是比肉類更有價值的食品。有時下水也被稱為雜碎 。
想要處理乾淨驢下水，首先可將買回來的下水，立即在少量麵粉中“滾”一下，放置1小時左右，然後再用清水洗淨。然後將下水用清水洗淨外表面，用刀將下水全部破開，會發現裡面油很多血塊，把血管都劃通，取出血塊和大塊的脂肪，再用清水洗淨即可備用。
