手把羊肉用羊腿肉，羊前腿位於頸肉後部，包括前胸和前腱子的上部。因為這些肉都是連著骨頭的，所以在食用的時候方便抓取。其次就是因為這兩個部位的肉屬於活肉，經常會用到所以肉質非常軟嫩，做成手把羊肉口感和味道都很合適。
手把肉一般是以在草原上放牧的很肥頭的嫩羊，經過宰殺處理後，再把羊卸成很多塊，然後放入不加任何調料的白水鍋中煮，煮的時間根據羊的大小來決定，一般小羊時間20多分鐘，帶水滾開後羊肉剛剛熟時及時撈出，這樣煮成的羊肉因為時間短，所以肉比較嫩，味道鮮美、不膩不羶、並且營養價值特別高。
做“手把肉”多選用草原牧場生長的兩齡羊，採用傳統的“掏心法”宰殺，因為這樣宰殺的羊由於心臟驟然收縮，全身血管擴張，肉最鮮嫩。
宰殺後把羊帶骨分解成若干小塊放在清水鍋裡，不加鹽等調味佐料，用旺火煮，待水滾沸立即出鍋上桌，蘸芝麻鹽食用，其肉鮮嫩，原汁原味。
但目前推出的“手把肉”煮好後大多都再進行二次加工，將大塊再分解或小塊，輔以鹽面、米醋、花椒、八角、味精、辣椒油、薑絲、蔥段等調味佐料進行特殊烹製後再食用，其鮮嫩不變但味道更加獨特。
