一般不會爆炸。在醃製臘八蒜的過程中,一般不會發酵產生氣體,所以是不會爆炸的。
臘八蒜在醃製的過程中,有機硫化物會被分解掉大部分。因此,相對於普通大蒜來説,臘八蒜對於腸胃的刺激更小,腸胃差的人反而可以多吃一點。
但不可否認的是,臘八蒜依然是一種對腸胃不太友好的食物,所以對於腸胃功能較差的人來説,還是儘量要少吃一些。
臘八蒜是大蒜與醋的結合,臘八蒜中含有維生素,醋中含有醋酸。這兩者結合很容易產生抗物酶,吃多了不僅容易傷到腸胃,還會給人帶來精神疲勞。
臘八蒜為什麼會變綠:臘八蒜變綠需要三個條件:低温和醋和蒜酶。
低温是打破大蒜的休眠期、激活蒜酶、使大蒜綠變的必要條件;蒜酶對大蒜變綠起着催化作用;醋能起到增加細胞膜通透性的作用,使大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠。
大蒜中天然含有一些含硫化合物,也含有一些氨基酸和有機酸類物質。這些物質本來是無色的,但在低温和酸性條件下,這些含硫化物質在蒜酶的作用下,可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身,進一步經過一系列的反應進而生成大蒜色素。
通常,最初形成的是藍色素(有叫蒜蘭素), 藍色素不穩定逐漸轉化為黃色素(有叫蒜黃素)。前期的時候,藍色素更多,兩者共存時,就使蒜呈現綠色。
正規的臘八蒜一般都只用米醋或白醋,因為這類醋的PH酸度值夠高,能充分分解蒜中的藍色素,使之在一定時間裏全部釋放出來,蒜就會呈現漂亮的綠色。
泡臘八蒜的注意事項:1、要用紫皮蒜,蒜瓣剝皮後要把兩頭切掉,讓醋快速滲入內部,才能快速變綠,也更加入味,能去除辛辣味,就不會燒心了。
2、要用米醋,米醋的顏色淺,味道酸香,不會影響蒜瓣的顏色。如果用陳醋、香醋、薰醋等,顏色都比較黑,蒜瓣就難以變綠了,還會影響蒜瓣的味道。米醋不要煮,煮了酸香味就流失了,直接倒進大蒜裏就行了。
3、要冷熱交替,白天給它曬一曬,晚上給它冰一冰,這樣才能快速變綠。