兩種米中澱粉結構的不同，可能與氣温和地域也有相關。我國地域廣闊，南北方氣候差異大，北方秋季光照充分、晝夜温差大，稻米中直鏈澱粉含量低、質軟、口感好。
相反，南方是在高温、晝夜温差小的環境下種植的水稻，稻米中直鏈澱粉含量高、質硬、口感相對就差。而且，晚稻要比早稻的蛋白質含量略低一點。
當然，東北米和南方米在營養學上也是各有千秋。一般來説，秈米的蛋白質含量較粳米要高約2%，尼克酸含量也比粳米要高一些。
秈米黏性較差，煮熟之後米粒顆顆鬆散，適合用來製作炒飯。用它煮飯的時候，要適當多加點水，比較出飯。粳米黏性適中，適合用來煮飯或煮粥，吃水比較少，不出飯。東北米容易消化吸收，適合消化不良的人羣。
