燉菜,是一道東北菜餚。東北燉菜中有“八大燉”,包括豬肉燉粉條、羊肉燉酸菜、牛肉燉土豆、排骨燉豆腐、小雞燉蘑菇、排骨燉豆角、鮎魚燉茄子、得莫利燉魚。
一、豬肉燉粉條
主料:五花肉 500克、紅薯粉條或土豆粉條50克、京葱1根、 蒜瓣3瓣
配料:八角1顆、桂皮少許
調料:料酒 1小勺、 生抽 2大勺、抽 1小勺、 冰糖 10克
做法步驟:
1、把所有材料準備好。
2、粉條提前用温水泡軟。
3、五花肉洗乾淨,切成塊。
4、鍋中注入適量清水,大火煮開後,倒入切成塊的五花肉,氽燙至水開,取出,瀝乾水分備用。
5、京葱洗乾淨,切片。
6、八角、桂皮用清水泡洗乾淨。
7、蒜瓣去衣備用。
8、鍋洗淨燒熱,下小許油,放入冰糖,小火炒成焦糖色。
9、倒入瀝乾水分的五花肉,快手翻炒。
10、加入1勺老抽給肉上色
11、然後加入白菜翻炒出水分
12、可適量加入水放入鹽八角老抽,蓋上鍋蓋
13、大火燒開轉小火慢燉20分鐘
14、加入泡好的粉條再燉5分鐘
15、加入味精等調料,出鍋
二、羊肉燉酸菜
食材:羊肉、酸菜、大油、料酒、鹽、白胡椒粉、葱花、薑片、香菜
製作方法:
1、羊肉洗淨切片,酸菜切絲。
2、把羊肉片放碗中加味精,料酒,胡椒粉抓勻,醃製半刻。
3、鍋中放入油,爆香葱姜,加入酸菜翻炒,然後加入足量水,煮開,
4、放入羊肉片,開鍋後撇去浮沫。
三、牛肉燉土豆
主料:牛腱
輔料:土豆、西紅柿、洋葱
調料:鹽、味精、白糖、白酒、醬油
製作步驟
1、將牛腱切塊後加入鹽、醬油、白酒醃製10分鐘;
2、坐鍋點火倒油,放入牛肉翻炒變色後,加入西紅柿煸炒出汁,衝入適量開水燉20分鐘,開蓋後放入土豆燜10分鐘,再加入洋葱,加鹽、味精、白糖調味出鍋即可。
四、排骨燉豆腐
食材:排骨、豆腐
輔料:鹽、香菜、老抽、生抽、香油、胡椒粉
製作步驟:
1.把香菜洗淨備用。
2.把排骨焯水,煮熟。
3.豆腐切塊備用。
4.把煮熟的排骨取一部分盛到小砂鍋中,放少許胡椒。
5.放入豆腐、鹽、醬油大火煮開。
6.滴入幾滴老抽,煮制豆腐滑嫩關火。
7.香菜切末。
8.放入香菜、滴入香油。
五、小雞燉蘑菇
食材:散養小雞750g,幹榛蘑150g,植物油、精鹽、生薑、小葱、八角、桂皮、香葉、老抽適量。
製作步驟:
1.幹榛蘑用清水泡發,後洗淨。小雞宰殺後洗淨,用刀斬成大塊。
2.鍋裏倒入清水,放入雞肉煮開焯水後撈出。
3.炒鍋裏倒入植物油,油熱後放入薑片、葱段、桂皮、八角,香葉炒出香味。
4.倒入焯過水的雞肉,小火翻炒。炒至雞肉微黃,油亮。
5.調入老抽,翻炒上色。
6.倒入開水(倒入的開始開水量要沒過雞肉),大火煮開。
7.倒入壓力鍋,倒入榛蘑。
8.蓋上壓力鍋鍋蓋,按下中間按鈕鎖定鍋蓋,開大火。
9.待鍋上汽後,壓8分鐘。等快鍋的壓力提示點落下去,泄壓完成。
10.打開鍋蓋,調入精鹽。
11.敞開鍋,開大火收汁。等湯汁粘稠時即可。
六、排骨燉豆角
主料:排骨500g
配料:玉米1根、胡蘿蔔1根、豆角100g、姜1小塊、桂皮1根、八角2個、花椒20粒
調料:黃豆醬3大勺(45ml)、白糖15g、鹽少許
【準備】
玉米切成段,胡蘿蔔切成滾刀塊,豆角剔除筋後掰成5釐米上的段,薑切片,各種香料放入燉煮包中;
【做法】
1. 鍋中燒水,水開後放入排骨,大火煮至出現浮沫,排骨變白後,用漏勺撈出;
2. 湯鍋洗淨後,重新加入排骨,倒入開水,水量以沒過肉表面為準;
3. 加入三大勺黃豆醬;
4. 再加入白糖;
5. 放入薑片和燉煮包,加蓋用中火慢燉;湯汁沸騰後,轉小火,煮40分鐘後加入豆角、玉米、胡蘿蔔,繼續煮10分鐘,根據個人口味調入適量鹽即可。
七、鮎魚燉茄子
主料:鮎魚400克,嫩茄子400克。
配料:豬五花肉50克,香菜10克。
調料:碘鹽10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,葱薑絲各3克,香油5克,湯500克。
製作方法:
1、茄子去蒂洗淨去皮,用手撕成條,香菜切段,五花肉切片。
鮎魚燉茄子烹飪過程
鮎魚燉茄子烹飪過程(16張)
2、將鮎魚收拾整理乾淨後,放入沸水中略燙,撈出放入涼水中浸涼,取出用筷子颳去表面粘液。大個鮎魚改6-7釐米的段,小個整條即可。
3、勺內放少許油,放入茄條煸炒,變軟倒入碗內備用。
4、勺內放湯、鮎魚、肉片、茄條、葱絲、薑絲,燒開撇沫,加鹽、料酒用小火燉20分鐘左右,撿出五花肉,倒入碗內。
5、碗內加醋、味精、胡椒粉,點香油 [1] 撒上香菜即好。
關鍵:鮎魚水焯刮表面粘液,可減少腥味。茄子煸炒後味更好。
八、得莫利燉魚
原料:草魚、青魚或鯉魚一條,滷水豆腐一塊,粉條一把,大白菜,五花肉數片,榛蘑或香菇若干,土豆一到兩個
配料:青辣椒兩個,小乾紅辣椒(一定要有,怕辣可少放),葱一根,姜一塊,蒜半頭
調料:鹽,料酒,糖,醬油,花椒,八角,桂皮
注:傳説中燉魚作料還有蘇子葉,把蒿(藿香),山花椒(五味子)。
製作方法
1.過油:把魚洗淨,改刀,水控淨,過油或旺火煎三四分鐘。
2.調湯:根據自己的口味掌握鹽量;把葱切成段,不要切碎,這樣可以增加整道菜的美感;薑切片,蒜去皮。把所有配料放在料理盆裏,調勻。這時要把榛蘑洗淨,浸在水中。土豆切塊備用。
3.燉魚:魚過油後,把多餘的油倒出,調好的湯汁澆在魚上,加五花肉;加開水,水量沒過魚身低於大勺邊,旺火燉;水開三五分鐘後調小火燉20分鐘。
(注意:水量不要太少,一是燉的時間長,二是後面還要粉條,粉條吃水。)
4.加料:魚入鍋燉約25分鐘後,加入粉條、土豆和榛蘑,粉條不要緊貼鍋底以免粘鍋。10分鐘後加入切成大片的豆腐、白菜,白菜可以整片放入,五六分鐘後關火出鍋。一定要用稍大一點的盆來盛,這樣吃起來才夠氣氛。