純牛奶是鹼性，食品的酸鹼性與其本身的pH值無關，主要是食品經過消化﹑吸收﹑代謝後，最後在人體內變成酸性或鹼性的物質來界定。
牛奶中的蛋白質含量僅有3%而已，水分含量卻高達87%。每250克牛奶中含有250毫克以上的鈣，有豐富的鉀和鎂，還含有促進鈣吸收的維生素D、乳糖和必需氨基酸。所以牛奶是弱成鹼性食品。牛奶在攝氏100度時乳糖開始焦化，分解成乳酸和甲酸，降低營養價值。
牛奶久煮顏色變褐，脂香降低、蛋白質變性出現沉澱，維生素也損失，奶中含有防嬰兒腹瀉作用的輪狀病毒抗體，也遭破壞。牛奶中賴氨酸和果糖在高温下形成果糖賴氨酸，對人體有害。糖屬酸性，奶中鈣屬鹼性，兩者結合使鈣大量丟失。最好不加糖。
