發酵時間需要比較準確控制，恰到好處：過長則澱粉被分解完，酒味過大，像飲料，沒有嚼頭;時間不夠則米尚未酥爛，口感黏，像糯米飯。發酵過程中最好也不要打開，一來氧氣會進入，二來可能引起雜菌污染。
米酒亦即醪槽兒，它是用米飯和甜酒麴混合，保温一定時間製成的。其中起主要作用的是甜酒麴中的根黴和酵母兩種微生物。根黴是藻菌綱、毛黴目、毛黴科的一屬，它能產生糖化酶，將澱粉水解為葡萄糖。
荼白米酒就是採用糯米釀製，加入天然的菊花泡製，酒香夾雜着花香，純手工釀造，不但口感好，而且香味十足，長期喝米酒還能美容，促進食慾。
