土豆发芽变绿还能吃吗的答案是：不能
发芽变绿的土豆中含有较高的龙葵素，这是一种人畜食用后达到一定剂量便会出现食物中毒的有毒物质，而通过检测发现，龙葵素在发芽变绿的土豆中含量远高于安全剂量100克中20毫克的规定，吃发芽变绿的土豆，其健康风险较大，故不能食用。
少量发芽，削去发芽部位能吃。土豆表面如果只是有少量的芽眼，那么去掉发芽的部分是可以食用的，因为大部分龙葵素都集中在发芽位置，没发芽的地方含量非常少，根据央视《是真的吗》相关检测可知，去掉轻微发芽的土豆芽眼部分，龙葵素含量在可食范围内，是能吃的，但若是发芽较为严重则不能吃，避免食物中毒。
土豆是咱们老百姓家中最常见的食材，它不仅易储存，又能烹饪出各种各样的美食，深受大众的喜爱。
一、加苹果储存法
首先准备一个塑料袋，把刚买回来的土豆放入袋子中，加入一个苹果，再把袋子系紧，放在干燥，阴凉，通风的环境下储存。这是储存土豆的首选方法，比较的简单，方便。
原理：苹果所释放出来的乙烯可以抑制土豆发芽，并且土豆吃完之后，苹果可以取出来食用，对苹果本身也没有什么影响的。
二、加小苏打储存方法
找一个纸箱，在纸箱的底部铺上一些报纸，均匀地撒上两大勺的小苏打，再放入土豆，双重保险的话，也可以再加一个苹果。然后把纸箱封起来，
原理：报纸可以吸入土豆里的潮气，能够延缓土豆腐烂的时间，小苏打则可以有效地阻止土豆长芽。
1、丰富的萝卜素：土豆所含的维生素是胡萝卜的2倍、大白菜的3倍、西红柿的4倍，维生素C的含量为蔬菜之最。
2、脂肪含量少：吃土豆不必担心脂肪过剩，因为它只含0.1%的脂肪，是所有充饥食物中脂肪含量最低的。
3、丰富的蛋白质：土豆除含有蛋白质外，还含有丰富的碳水化合物，每百克高达16.8克，并含有丰富的维生素C、维生素A、维生素B1B2和钙、磷、铁等矿物质。同时它还含有维生素B6，维生素B6有防止动脉硬化的功效。
4、土豆皮营养丰富：土豆皮中含有大量的维生素和钾，所以去皮吃会损失一部分营养的。有相关的研究显示，紧贴土豆皮下层部分所含的维生素高达80%，这要比土豆内部肉的维生素要高很多哦。
5、促进消化：土豆含有大量淀粉以及蛋白质、B族维生素、维生素C等，能促进脾胃的消化功能。
6、土豆所含少量龙葵素：它能减少胃液分泌，缓解痉挛，对胃痛有一定的冶疗作用。
