蟹膏发黑不太建议吃，这种蟹膏可能不干净、不新鲜，或者是螃蟹的生长环境比较差。蟹膏是雄蟹的性腺，一般是半透明的果冻状，变黑的话肯定是不正常的。还有一种情况是，这个蟹膏其实是螃蟹的肝胰脏。因为螃蟹的繁殖期过了后，性腺会萎缩，而肝脏和胰腺继续生长，从而取代了蟹膏的位置，然后出现了黑色的蟹膏。这种蟹膏虽然能吃，但是味道比较苦涩，同样不建议食用。
一些待产的雌蟹已经完成了蟹黄中受精卵的发育，并开始转变为小蟹，蒸时也是会出现黑膏的情况的。这种黑膏主要是黑色素，花青素和其他成分，也可以食用。 螃蟹可以处理淡水中的淤泥和污渍，因此，这些污渍会进入螃蟹的体内，它们聚集的地方是螃蟹的心脏，胃和腮。 如果是活蟹，则无需担心这些情况。而螃蟹死亡后，这些污染物将转移到螃蟹籽和螃蟹肉中。在这种情况下，除了黑膏，整个都是不建议吃的。
蟹膏有两种类型，河蟹膏和海蟹膏。河蟹膏的味道很甜，而海蟹膏的味道却有点腥。 蟹膏不同于蟹黄，蟹黄的味道像砂粒，就像吃蛋黄一样。 但是蟹膏的成分要细腻得多，而且味道也很香。通常在农历十月左右，雄蟹会成熟，并且蟹膏最丰满，因此此时最佳食用。
