烤全羊源于新疆少数民族，在北方选用的是哈萨克羊或绵羊等品种。在南方烤全羊用的羊，因地域的差异问题一般用的都是当地自产的普通山羊。还有一些地方用的是野山羊、绵羊、山羊、黄羊、羚羊、青羊、盘羊、岩羊、蒙古羊、哈萨克羊、藏羊、滩羊、湖羊、小尾寒羊、小尾寒羊、藏羊阿勒泰羊、新疆细毛羊、东北细毛羊、贵州白山羊等各地区的品种。最常见到的烤全羊用的是绵羊和山羊。
《朴通事。柳羔羊》对烤羊肉做了较详细的记载：“元代有柳羔羊”，于地做炉三尺，周围以火烧，令全通赤，用铁箅盛羊，上用柳子盖覆上封，以熟为度。”不但制作过程复杂讲究，而且还用了专门的烤炉。
烤全羊的制作要求严格，必须选用1～2岁的内蒙古白色大头羯羊，经过宰杀、烫皮、煺毛、腌渍、调味后，再挂入烤炉内，封住口用慢火烤成熟，成品色泽黄红、油亮，皮脆肉嫩，肥而不腻，酥香可口，别具风味。
烤全羊到底是烤的什么羊
烤全羊是一种独具永仁特色的彝族传统佳肴。烤全羊一般选用肥壮的黑山羊，宰杀后汤褪去毛，开膛洗净内脏，用火燎去羊头、羊脚皮毛，涂上盐、花椒、草果、葱、姜等各种佐料调及汁水淹制1—2小时后，用铁架子架于栗炭火上慢慢用文火烘烤至熟。烤全羊皮黄香酥，肉嫩骨脆，肥而不腻，味道鲜香，营养丰富，色香味都别具一格。
新疆也有烤全羊这一道名菜，烤全羊，是一道地方特色菜肴，是新疆少数民族膳食的一种传统风味肉制品 。色、香、味、形俱全，别有风味，是去新疆旅游必尝的一种美食。
民间关于烤全羊的由来说法很多，据当地人讲，是新疆商人外出经商，跋涉于隔壁瀚海，途中遇有羊群买上几只充饥，由于炊具难找，只得将羊宰杀，整只烤食，发现味道比煮食更佳，才逐步改进提高，发展到现在的烤全羊。
烤全羊在新疆旅游的美食佳肴中位列榜首，不吃烤全羊都别说来过新疆，它也是目前肉制品饮食中最健康最绿色最环保的美食，之所以如此驰名的原因是：
一是选料有讲究；
二是别具特色的制法；
三是独到的吃法。
新疆解放前，烤全羊是达官贵人、地主巴依等上层人士在重要节日时用来招待尊贵的客人的珍馐佳肴；烤全羊已为疆内各民族老百姓所食用，在赛马节、巴扎上以及年节集市里，都能看到烤全羊的身影。
