腊八蒜为什么会变绿的答案是：腌制过程中经蒜酶的催化产生了蒜绿素和蒜黄素。
我国传统美食“腊八蒜”制作中会产生绿色素。我国很多家庭有制作“腊八蒜”的传统，在腊月将大蒜去皮、洗净、剥瓣，倒入米醋，封入小坛，除夕时开封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“腊八蒜”。“腊八蒜”制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。
变绿原因
腊八蒜之所以变成绿色是因为在酸性环境中，大蒜里含有一些硫物质在蒜酶的作用下发生了结构变化，从而生成了蓝色和绿色。这种腊八蒜可以吃，对身体没有什么危害，并且营养也没有损失。
腊八蒜就是用普通大蒜制作而成的，大蒜中含有硫活性物质，这些物质在腌制过程中经蒜酶的催化产生了蒜绿素和蒜黄素，这是正常现象，并不是变质。除了腊八蒜之外，生活中能经常见到很多变色的食物，比如被铁锅煮绿的牛蒡汤，遇酸碱都变色的紫甘蓝。这些都是因为化学作用导致的。
腊八蒜的功效与作用保健功效
1、它酸甜可口，有蒜香又不辣，有解腻祛腥、助消化的作用;
2、还能诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。
3、腊八蒜的抗氧化活性优于人参，常食能延缓衰老，
4、经常接触铅或有铅中毒倾向的人食用，则能有效地防治铅中毒。
5、另外，腊八蒜还含有一种叫硫化丙烯的辣素，其杀菌能力可以达到青霉素的1/10，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用。
6、可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。
总结
腊八蒜对人体是有许多好处的，适量吃些腊八蒜能起到防止伤口赶热闹的效果。但由于腊八蒜属于温性食物，因此对于虚火旺盛的人来说，不适合吃腊八蒜。正在拉肚子的人不能吃腊八蒜，因为腊八蒜的功效会加重对肠粘膜的刺激，进而加重腹泻的症状。
腊八蒜和大蒜的味道不相同，虽然腊八蒜的味道有点辛辣，但同时有一股甜味，非常可口，能去除腥味，帮助肠胃消化，还可以增强食欲，对身体有许多好处。
